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3、取一个陶制的瓦缸，放入调料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、红曲米、蛤蚧干、盐，将瓦缸盖上木盖子放到炭炉上，以中火渐渐烧开，然后检查一下冰糖是否化开，假如冰糖化了，盖上盖子再改用小火渐渐熬煮2小时，最终再放入味精调味，并用老抽调色后制成卤水。
4、将熬好的卤水放凉，取出其间的1000克卤水放入另一个瓦缸内，将瓦缸放在炭炉上大火烧开，将洗净控水后的净鸡、葱、姜放入瓦缸内坚持90至100℃之间小火卤约30分钟，然后取出煮好的鸡，控干鸡身上的卤水。
6、食前由服务员将鸡斩成30克一块的块，放入盘子内，浇上烧热的卤水即可食用。一般来说，卤制1只毛重800克的鸡，需求卤水1000克。
